Alain Senderens

né le 2 décembre 1939 à Hyères (Var)

mort le 25 juin 2017 à Saint-Setiers (Corrèze)

 

Photo Le journal des femmes

 

 

Un des précurseurs de la nouvelle cuisine.

 

En 1962, il travaille à La Tour d'Argent puis de 1963 à 1965 chez Lucas Carton, établissement qu'il reprendra en 1985.

1968, Il crée à Paris le restaurant gastronomique l'Archestrate consacré à la nouvelle cuisinequ'il dirige jusqu'en 1985. Archestrate en souvenir du grand cuisinier de l'Antiquité.

 

Pour Senderens la cuisine c’était autre chose que de suivre les recettes d’Escoffier … créer, imaginer des nouveaux plats.

De 1978 à 1985, c'est l'une des plus grandes tables : 5 toques blanches19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.

1985, il reprend Lucas Carton. Passionné de bons crus, c'est lui qui a su généraliser l'association du vin blanc avec le fromage.

Il su imposer un menu choisi en fonction du vin.

 

Parmi ses plats mythiques, on citera son homard à la vanille, son foie gras cuit à l'étuvé au chou, son lièvre à la royale, son saumon cuit dans l'argile, ou encore son canard Apicius rôti au miel (Apicius, cuisinier officiel de l’empereur Tibère).

Canard entier poché dans un bouillon de légumes au carvi (cumin des prés), coloré à feu vif, puis laqué avec un miel aux épices et accompagné d'une compotée de pommes-coings au safran et d'une purée de dattes à la menthe.

 

Il sera le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque met. Assimilant la gastronomie à la recherche de l'accord parfait entre le verre et l'assiette, il inverse la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour accompagner un plat ou même un repas entier. La révolution du 24 mai 2005, Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu'il baptise tout simplement Senderens après avoir fait sensation en annonçant qu'il abandonnait son statut trois étoiles. De 2005 à 2013, il dirige Senderens, dont la devise est Liberté, pour développer démocratiquement la pratique de la cuisine.

 

Alain Senderens rend ses étoiles ...

 

La dernière séance ...

 

En 1981, Alain Senderens et son épouse Eventhia

travaillent à la publication d'un livre commun

La cuisine réussie

les 200 meilleures recettes de l Archestrate.