Nous avons, grâce à nos amis suisses, Christiane & Loulou, participé à la fabrication artisanale d'une roue de gruyère ... ?, emmental ... ?, sais plus
... !, un fromage quoi ... dans le Jura suisse.
Visite d'autant plus agréable, que nous avons partagé une fondue au fromage dans la pièce voisine tout en assistant aux moments importants de la fabrication de la roue
Que du Bonheur ...
Quand je vous disais artisanale ... chauffage au bois
Phase de coagulation, la température est maintenue entre 32 et 36°C
Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum.
L'égouttage
Le pressage
Alors ... gruyère ou emmental ?
L'emmental a des trous de 15 à 25 mm, ils sont dus à la fermentation propionique lors du séjour en cave chaude, 18 à 22°C.
Le gruyère n'a pas ou peu de trous 8 à 10 mm.
La fermentation propionique est due au froid, affinage en cave fraîche entre 10 et 14°C.